Par la rédaction de WCB
De l’Antiquité, en passant par les dynasties de saveurs qui ont jalonné son histoire aux saveurs plus contemporaines, la cuisine de l’empire du Milieu n’a eu de cesse de se diversifier, de se complexifier et de s’enrichir au fil de ses 5000 ans d’histoire.
Aujourd’hui, la cuisine chinoise continue de se classer parmi les plus populaires au monde. Une cuisine riche et diversifiée, variant en style et en goût d’une région à l’autre. Comme nous l‘explique Romain Forest, directeur général du restaurant Impérial Treasure, il existe essentiellement huit grandes cuisines régionales : Anhui, Fujian, Guangdong, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan et Zhejiang.
Rencontre avec Romain Forest, directeur général de la table Imperial Treasure
La Chine compte quatre grandes régions culinaires. Quelles sont-elles ?
Il en existe même huit ! Même si effectivement, historiquement il y en eut quatre (四大菜系), nées sous la dynastie Song (960-1279) :
– Sichuan (川菜) : la région du Sichuan, située dans l’Ouest de la Chine, est réputée pour ses plats épicés, relevés par les célèbres poivre et piment du Sichuan. L’utilisation de la pâte de sésame et cacahuète y est également importante et marqueur de goût. Parmi les plats les plus célèbres, nous pouvons citer le poulet Kung Pao, mais aussi la star du moment à Paris : les fondues chinoises, ouvrant un peu partout dans la capitale. Cependant, le plat le plus célèbre de la région est le Mapo Tofu, qui rendrait hommage à une vieille dame, Mme Chen, touchée par la variole et dont le visage rappellerait le plat… Malgré cette image peu alléchante, ce plat est d’une complexité riche et constitue un des plats emblématiques de la Chine. Il figure bien sûr sur la carte de l’Imperial Treasure Paris.
– Shandong (鲁菜) : le Shandong, au Nord de la Chine, est le berceau de la cuisine historique des empereurs, et par là-même la plus ancienne des grandes régions gastronomiques. Le riz y est moins présent que dans les autres régions, la spécialité étant les préparations à base de blé, orge, avoine, telles que les raviolis ou les nouilles. Cette région propose une cuisine aux arômes forts et marqués. L’utilisation de vinaigre noir, ail, gingembre et viande de mouton font de cette cuisine l’une des plus traditionnelles de Chine.
C’est d’ailleurs dans cette région qu’auraient été inventés les premiers raviolis par le médecin Zhang Zhongjing (IIe-IIIe siècle), dont l’idée était de pouvoir nourrir ses patients trop faibles pour manger en préparant de petites bouchées.
– Canton (粤菜) : au Sud de la Chine, Canton est sans doute la région culinaire la plus célèbre au monde. Sa cuisine fut répandue par la diaspora cantonaise se trouvant au Sud-Est de l’Asie, notamment au Cambodge et au Vietnam, fuyant la guerre et immigrant aux quatre coins du monde. Les épices y sont moins utilisées, ou avec parcimonie, afin de mettre en avant le goût des ingrédients primaires. Les goûts sont pourtant complexes et riches, sans goût dominant mais une fraîcheur qui prime. C’est aussi de cette région qu’est issu le cliché des Chinois mangeant de tout, puisqu’un dicton cantonais dit justement que « Les Cantonais mangent tout ce qui vole dans le ciel sauf un avion, tout ce qui rampe sauf un train, tout ce qui a quatre pattes sauf une table, tout ce qui nage sauf un sous-marin… ». Les spécialités de cette région sont, entre autres, les DimSum, travers de porc laqués au miel.
– JiangSu / HuaiYang (苏菜) : la région culinaire du HuaiYang mise à l’honneur par l’Imperial Treasure Paris se trouve sur la côte Est de la Chine, autour de Shanghai. Elle a été désignée comme la meilleure cuisine chinoise par le plus célèbre des empereurs de la dynastie Qing (1618-1912), QianLong (1711-1799), dont le règne fut l’apogée et l’âge d’or de cette dynastie.
C’est une cuisine moins marquée par les épices, moins chargée en poivre ou en piment, qui perdure longtemps en bouche. Les recettes sont plus douces, pour valoriser le goût réel des ingrédients, même si le sucre y est autant utilisé que la sauce soja et le vinaigre noir. La recherche de l’équilibre entre le sucré et le salé est primordiale et se caractérise par la préparation « TangCu »
(糖醋) et « HongShao » (红烧) où la cuisson se fait à feux doux et la sauce soja caramélisée et travaillée avec du gingembre, du vinaigre noir et de l’alcool. Cette gastronomie se caractérise aussi par la fraîcheur des produits de la mer et une maîtrise de la cuisson à la vapeur.
La table Imperial Treasure s’orchestre autour de plats issus de la région de HuaiYang / Shanghai. Quelle est la spécificité culinaire de cette grande région ?
Le chef Yu Gang est originaire de la région et y a fait ses classes, il propose donc les spécialités de sa région, notamment les fameux XiaoLongBao de la ville de Shanghai (raviolis de porc avec jus de porc à l’intérieur). Ces délicieux raviolis inventés à la fin du XIXe siècle par le chef Huang MingXian constituent aujourd’hui l’un des plats phares de la gastronomie chinoise et sont également un des raviolis signatures de l’Imperial Treasure.
Le HuaiYang étant une région côtière, les produits de la mer y sont également célébrés, comme le BlackCod caramélisé à la shanghaïenne, spécialité du chef Yu Gang de l’Imperial Treasure, qui utilise la technique « TangCu » de caramélisation au vinaigre noir.
Le bar frit à la sauce aigre-douce est sans doute l’un des plats les plus célèbres de la région et dont l’histoire passionnante reflète la culture chinoise : « La légende dit que lors d’un voyage de l’Empereur, un arrêt se fit dans une auberge qui eut l’honneur de l’accueillir. Alors que ce dernier souhaitait manger du poisson, l’aubergiste se rendit compte qu’il n’en avait plus et qu’il ne restait dans son étang qu’une carpe, poisson sacré dans la mythologie chinoise. Ne voulant toutefois pas froisser son hôte, l’aubergiste se résolut à cuisiner la carpe. Afin d’éviter que son méfait soit découvert, il retourna les filets du poisson et les tailla en damier avant de frire le poisson entier et de le recouvrir d’une sauce aigre-douce. La présentation fut tellement surprenante qu’elle est toujours aujourd’hui décrite comme le poisson-écureuil (du fait de sa forme et de sa couleur). Le plat ravit l’Empereur qui convoqua l’aubergiste pour le féliciter et connaître la nature du poisson qu’il ne parvenait pas à déterminer. Le cuisinier, acculé, dut avouer son forfait en s’attendant alors à subir une terrible sentence. Or l’Empereur, subjugué par la réalisation de ce plat, le félicita au contraire et l’intégra à la carte du Menu Impérial, toutefois en changeant le poisson utilisé… ».
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Imperial Treasure (France)
44, rue Bassano – 75008 Paris
Téléphone : 01 58 56 29 13
Menu : imperialtreasure.com
Réservations : imperialtreasure.com
