Par la rédaction de WCB
Parfois baptisé « or noir », le caviar serait devenu le symbole du luxe – et accessoirement de la fête – pendant les Années Folles à Paris, et plus particulièrement dans l’univers artistique. De nos jours, il conserve ses lettres de noblesse et se déguste avec tous les égards dus à son rang.
Véronique Yoon-Kyung Martin, fondatrice de la Maison Ultreïa, nous dévoile ses ambitions et sa passion pour ces précieuses perles noires.
D’où vient votre passion pour le caviar ?
Je suis issue des métiers de la restauration. Passionnée de gastronomie, je me suis intéressée à ce produit dont les acteurs majeurs et historiques reposent sur un nom et une date. La maison Ultreïa est destinée à séduire une clientèle plus jeune, plus « lifestyle ». Forte de ses dix années d’existence, Ultreïa véhicule aujourd’hui un véritable art de vivre à la française.
Que signifie Ultreïa ?
J’ai voulu une identité fortement ancrée qui incarne mon amour pour la France. Ultreïa est un mot latin qui signifie « toujours plus haut, toujours plus loin ». C’est également une expression de joie et de partage. On déguste rarement le caviar tout seul, il reste un mets festif et convivial que l’on savoure entre amis ou en famille.
Pourquoi avoir choisi deux Paddas de Java pour emblème ?
Dans ma volonté de casser les codes, j’ai voulu sortir des packagings traditionnels, que ce soient les esturgeons, les bateaux ou juste le caviar. C’est une touche totalement personnelle, je suis l’heureuse propriétaire de deux oiseaux, des Paddas de Java, qui vivent en liberté, d’où l’emblème de ma marque.
Quels caviars sélectionnez-vous pour la marque ?
J’ai constaté que l’offre était très vaste et que souvent le consommateur pouvait s’y perdre. C’est pourquoi j’ai voulu une gamme simple et beaucoup plus lisible. J’ai sélectionné six caviars ayant chacun leur caractère et leur typicité : du caviar français issu de l’esturgeon sibérien Baeri ou encore du caviar chinois, qui, par ailleurs, est le premier producteur mondial actuellement. Je sélectionne uniquement des caviars d’exception afin de satisfaire tous les palais, des novices aux amateurs les plus aguerris.
Pourquoi avoir créé un salon de dégustation place Vendôme ?
Dans ma démarche de différenciation, outre un magasin traditionnel ou un restaurant, j’ai voulu me démarquer en créant un concept unique au monde, le premier salon de dégustation niché au cœur de la mythique place Vendôme. Le lieu est dédié à la découverte de l’univers du caviar, à ses différentes variétés, ses couleurs, ses textures et à l’étendue des diverses palettes aromatiques. Ce n’est pas un produit uniquement destiné à une élite, nous recevons sur rendez-vous afin de proposer des dégustations comparatives à l’aveugle, ce qui permet une vraie expérience sensorielle et gustative.
Lors d’une dégustation, que préconisez-vous afin de vivre au mieux l’expérience ?
Comme tout mets délicat et raffiné, il est important de le servir dans les meilleures conditions. Idéalement il faut le présenter sur de la glace afin de maintenir sa fraîcheur. On peut l’associer à un blini, une pomme de terre, un œuf à la coque ou du pain toasté. Il se marie à la perfection avec une Saint-Jacques crue ou un tartare de poisson. En boisson, la minéralité d’un vin blanc ou d’un champagne non dosé sublimera parfaitement sa dégustation.
Qui est votre clientèle ?
Nous fournissons les particuliers comme les professionnels, des chefs étoilés renommés, des hommes d’affaires reconnus… Nous sommes distribués dans plus de 90 points de vente ou revente en France. Nous travaillons également avec les plus belles marques de luxe de la place Vendôme et vendons également en ligne pour les particuliers, en France et en Europe.
Le caviar devient-il accessible au plus grand nombre ou reste-t-il un produit de luxe ?
Si le caviar reste un produit noble et gastronomique, on le retrouve de plus en plus souvent à la carte, y compris en bistronomie. Il peut agrémenter des plats en apportant une note iodée, ce qui permet de le découvrir à un prix abordable. Il est également de plus en plus présent dans les restaurants « branchés » et sur les tables des restaurants de plage de la Côte d’Azur.
Vos projets pour 2025
Notre principal objectif reste le développement à l’export, notamment au Moyen-Orient et en Asie. Notre savoir-faire est une force pour conquérir de nouveaux marchés, la gastronomie française reste au sommet de l’art de vivre. Le potentiel est énorme.
Propos recueillis par Cécile Olivéro
