Par la rédaction de WCB
David Bizet est devenu chef exécutif des cuisines du palace The Peninsula Paris en mai 2020. Et pour la troisième année consécutive, L’Oiseau Blanc, le restaurant signature de l’établissement, a conservé ses deux étoiles. Une fierté pour ce chef proche de ses équipes et de la nature.
En 2017, David Bizet remporte le trophée Grand de Demain, une récompense qui augurait déjà de son futur parcours semé d’étoiles. C’est cependant bien avant que la vocation du Normand prend racine. Des grands-parents agriculteurs, un oncle charcutier et le goût des bons produits, bien cuisinés, vont l’amener à pousser les portes du lycée hôtelier de Granville et à obtenir son brevet de maîtrise au Manoir du Lys, à Juvigny-Val-d’Andaine. Commis de cuisine chez Taillevent, demi-chef de partie au Four Seasons George V, il devient chef du restaurant le V en 2014. Il obtient sa première étoile Michelin trois ans plus tard à l’Orangerie, puis une seconde en 2020, cette fois chez Taillevent. Depuis quatre ans, David Bizet dirige L’Oiseau Blanc, le restaurant signature de l’emblématique palace parisien. Il a récemment confirmé ses deux étoiles, une reconnaissance qu’il partage avec sa brigade.
Qui sont votre ou vos maîtres à penser ?
Tous les chefs dont j’ai croisé la route m’ont apporté quelque chose. Ma famille également, mes grands-parents, mes parents. Je garde en mémoire le civet de lapin de ma grand-mère ou sa tarte aux pommes. J’ai trouvé ma voie et mon épanouissement professionnel est le résultat de mes origines, de mes rencontres et de la vie que je mène aujourd’hui.
Vos sources d’inspiration ?
La nature reste une source d’inspiration forte. Je pêche, je chasse, je suis sensible aux saisons. La création de mes plats reste intimement liée à ma vie au plus proche de la nature.
Collaborez-vous avec Florent Martin, le chef sommelier pour que la partition soit parfaite ? Visitez-vous des domaines avec lui ou est-ce sa « chasse gardée » ?
Bien sûr, nous nous connaissons depuis plus de dix ans ! Nous nous sommes rencontrés au George V et sommes rapidement devenus des partenaires de dégustations à l’aveugle. Je suis un passionné de vin et nous échangeons beaucoup avec Florent. Nous partons régulièrement ensemble en expédition chez les vignerons avec lesquels nous travaillons ou chez ceux avec lesquels nous souhaiterions travailler. La découverte est essentielle. Nous rencontrons les producteurs, nous parlons avec eux de ce qu’ils mangent avec leurs vins, ce qui s’avère très instructif. Je crois beaucoup à la part de l’humain dans nos métiers et à la synergie qui résulte de nos différentes compétences.
Est-ce le cas également avec la chef pâtissière Anne Coruble ?
Je suis aussi très proche d’Anne. Nous concevons, nous goûtons et nous peaufinons ensemble les desserts. Les douceurs doivent être en symbiose parfaite avec le repas. Il est indispensable de suivre une chronologie au cours de laquelle les goûts et les textures se superposent pour séduire les palais et procurer du plaisir.
Quel est votre plat signature sur votre carte de printemps ?
« L’océan percute la terre », ou comment un cochon ibérique est harmonieusement travaillé avec un calamar à l’encre.
Cette deuxième étoile conservée est une reconnaissance que vous partagez avec votre équipe. Booste-t-elle votre brigade ?
C’est certain ! Elle confirme en termes de qualité que L’Oiseau Blanc est devenu un phare de la gastronomie parisienne.
Et la troisième étoile, vous y pensez le matin en vous rasant ?
On y pense toujours. Une troisième étoile serait une sorte d’aboutissement. Nous travaillons avec cœur et passion, avec rigueur et régularité, en étant bienveillants avec les produits. Aujourd’hui, le chef est également un chef d’entreprise et il doit pouvoir s’épanouir dans son restaurant à travers ses assiettes. L’Oiseau Blanc accueille des clients très différents mais tous doivent quitter l’établissement en emportant un merveilleux souvenir. Nous sommes là pour leur offrir un moment rare.
Propos recueillis par Cécile Olivéro
